Un dolce tipico lussignano!
Croccante
10
2h
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Preparazione
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Il croccante lussignano è un dolce che tradizionalmente veniva preparato per i matrimoni. Secondo l’usanza più diffusa, gli sposi dovevano spezzare con una sciabola la struttura fatta di croccante – per un matrimonio fortunato doveva essere spezzato con un solo colpo. Infatti, la signora Anna Maria impara come preparare il croccante 32 anni fa da una signora lussignana che abita a Trieste, poiché era il desiderio di sua figlia di avere il croccante al suo matrimonio. Oggi sono poche le persone che sanno ancora come fare il croccante lussignano tradizionale.
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mandorle 2 kg
zucchero semolato 2 kg
zucchero a velo 200 g
albume d’uovo 1
limone 1
succo di limone 1
acqua 500 ml
Procedimento
Sebbene la lista degli ingredienti possa sembrare semplice, la preparazione del croccante richiede un’elevata cura delle tempistiche, poiché il margine di lavorabilità dell'impasto è limitato. È fondamentale seguire con attenzione i passaggi e pianificare diverse fasi di cottura per creare i diversi componenti del croccante. Ogni piano è composto da una base, 4 pilastri e vari archetti. Come prima cosa andiamo a preparare una brocca con dell’acqua nella quale facciamo macerare un limone tagliato a pezzetti grossolani per 30 minuti. Questa servirà durante la formazione dei pezzi che compongono il croccante. Proseguiamo poi con la cottura delle basi.
Per 3 basi avremo bisogno di 300 g di mandorle e 300 g di zucchero e qualche goccia di limone. Come prima cosa in una padella facciamo sciogliere lo zucchero al quale versiamo qualche goccia di limone. Appena lo zucchero si scioglie completamente aggiungiamo le mandorle macinate grosse e amalgamiamo la massa tenendola sul fuoco per 2-3 minuti.
A questo punto possiamo togliere dal fuoco un terzo del composto alla volta e versarlo su una tavola di marmo bagnata con l’acqua nel quale avevamo macerato i limoni (debitamente filtrata). Stendiamo con il mattarello, anch’esso bagnato dalla stessa acqua in modo da evitare che si appiccichi l’impasto, e con un coltello tagliamo l’impasto in modo da formare un quadrato di lato circa 25 centimetri. Una volta preparate le basi è il tempo di preparare i pilastri. Per i pilastri avremo bisogno di 200 g di mandorle e 200 g di zucchero e qualche goccia di limone. Seguono poi gli stessi passi che abbiamo seguito per le basi. Una volta portati sulla tavola di marmo 200 grammi alla volta, ritagliamo dei rettangoli e li arrotoliamo su un manico finché sono ancora lavorabili dandogli una forma cilindrica. Nel fare ciò teniamo presente che la lunghezza dei pilastri definirà l’altezza finale del nostro croccante.
È arrivato il momento di preparare gli ultimi componenti del croccante, ovvero gli archetti. Per questi serviranno 150 g di mandorle e 150 g di zucchero e qualche goccia di limone e li prepareremo seguendo lo stesso procedimento di prima. Una volta che la massa viene portata sulla tavola di marmo, ritagliamo dei rettangoli larghi circa 3 centimetri e li poniamo sul matterello, finché sono ancora lavorabili, donandogli una forma semi-circolare. È arrivato il momento di decorare i nostri pezzi: per la glassa unire l’albume e lo zucchero a vero e mescolare vigorosamente, aiutandosi magari con una frusta. Con l'aiuto di una sac à poche, decora i vari pezzi secondo la tua creatività, cercando di ottenere un effetto simile al pizzo. Infine, procediamo all’assemblaggio, utilizzando dello zucchero sciolto in padella come fissante. Et voilà, ecco preparato un iconico dolce della tradizione lussignana con il quale lasciare senza parole i vostri amici e parenti!
